O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controle de Pontos Críticos.
O sistema de Análise de Perigos e Controle de Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objetivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros.
O sistema HACCP baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e
manipulação dos gêneros alimentícios desde "o prado até ao prato".
De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um sistema HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios:
1. Identificar os perigos e medidas preventivas: identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis;
2.Identificar os pontos críticos de controlo: identificar os pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis;
3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC: estabelecer limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados;
4. Monitorar/controlar cada PCC: estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controle;
5. Estabelecer medidas corretivas para cada caso de limite em desvio: estabelecer medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controle;
6. Estabelecer procedimentos de verificação: estabelecer processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente;
7. Criar sistema de registro para todos os controles efetuados: elaborar documentos e registrar de forma adequada à natureza e dimensão da empresas a fim de se demonstrar a eficaz aplicação das medidas referidas nos princípios 1 a 6.
Origem do HACCP
No seguimento de uma teoria de microbiologistas dos anos 30, o HACCP foi desenvolvido, no final da década de 60, pela companhia americana Pillsbury, em conjunto com a NASA - National Aeronautics and Space Administration e o U.S. Army Laboratories em Natick, para o programa espacial da NASA, projeto APOLO, de forma a desenvolver técnicas seguras para o fornecimento de alimentos para os astronautas da NASA.
Nos anos 70 foi aplicado à indústria conserveira americana e em 1980 a OMS/FAO recomendaram a sua aplicação às pequenas e médias empresas. O HACCP foi assim um método desenvolvido inicialmente pelo setor privado de forma a garantir a segurança dos produtos.
Em 1993, através da Directiva 93/43/CE, o HACCP começa a fazer parte da regulamentação
européia, tendo por base de aplicação os princípios expressos no Codex Alimentarius.
Em 2006, o Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos gêneros alimentícios, e que revoga a Directiva 93/43/CEE, estipula, no seu artigo 5º, que todos os operadores do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos 7 princípios do HACCP.
