É um conjunto de normas para produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo. Estas regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de modo que as relações entre os povos possam atender as necessidades comerciais e sanitárias. Alegando esta razão alguns países adotam "barreiras sanitárias" a matérias primas agropecuárias e produtos alimentícios importados. Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos "perigos", que podem ser de origem biológica, química ou física.
Perigos Biológicos
São os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus), principais causas de contaminação de alimentos.
Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja, possuem um número muito grande de componentes. Este componentes são em sua maior parte água, proteínas, lipídios e carboidratos, além de outros importantes como sais minerais, vitaminas (cofatores) e ácidos nucléicos. Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espécie de microrganismos também estão habilitados a fazê-lo. Isto faz com que os alimentos sejam locais ideais para a proliferação destes organismos.
Perigos Físicos
Corpos estranhos como pedaços de metal, pedaços de borracha, pedaços de plástico, areia, parafusos, pedaços de madeira, cacos de vidro ou pedras.
Durante o processamento ou preparo de alimentos pode ocorrer uma contaminação física no produto. Estas contaminações provém, principalmente, dos próprios equipamentos que podem, por causa de uma manutenção inadequada, soltar pedaços de metais e/ou plástico e/ou borracha (especialmente em equipamentos com agitadores mecânicos), parafusos, etc, ou das matérias primas que trazem consigo sujidades aderidas aos produtos no momento da colheita ou do transporte. Entre esses corpos estranhos estão terra e pedras.
Perigos Químicos
Compostos químicos tóxicos, irritantes ou que não são usualmente usados como ingrediente. Podem ser: agrotóxicos, hormônios (sintéticos), antibióticos, detergentes, metais pesados, óleo lubrificante entre outros. Desde o momento da produção até o consumo os alimentos estão sujeitos à contaminação química. Esta contaminação pode ocorrer no próprio campo através da aplicação de inseticidas, herbicidas e outros agentes para controles de pragas na agricultura. A contaminação pode ser ocasionada também pela contaminação do solo com metais pesados que passa de organismo em organismo da cadeia alimentar até chegar ao homem.
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